Primarna prerada grozdja

SORTE GROZDJA ZA VRHUNSKA VINA

            Za vrhunsko vino odaberite vinske sorte, kao sto su:

Za bela vina…………………………..Sovinjon beli ( sauvignon blanc ), traminac crveni, traminac mirisni, talijanski rizling ( grasevina ), rajnski rizling, burgundac beli, sardone (shardonay), muskat otonel( aromaticna sorta ), tamjanika  bela( aromaticna sorta ), i dr.

 Za crna ili crvena vina………….  Kaberne sovinjon( cabernet sauvignon ),Syrah/Shiraz, merlo ( merlot ), kaberne fran  (cabernet franc ), tamjanika crna ( aromaticna sorta ), vranac, game, i dr.

Za ruzicasta i roze vina koristite iskljucivo crne sorte. Drzite se preporuka iz uvoda ovog serijala.

NAPOMENA : Sorte grozdja koje se ne prskaju ( novostvoreni ili inter species hibridi ) nisu preporucljive za proizvodnju vrhunskih vina. Sorte kao sto su : smederevka, plovdina( lisicina), i jos druge domace sorte ne navodim jer nemaju u svom bioloskom potencijalu vrednost za dobijanje vina visokog kvaliteta. . Takodje sam izostavio i sortu prokupac (kamenicarka) za crvena vina, iz istih razloga. ( Ovo ne znaci da pri koriscenju odgovarajuce enoloske opreme i tehnologije ove sorte ne mogu dati dobro vino, naprotiv one se mogu koristiti u kupazi sa gore pomenutim sortama pri cemu daju takodje dobra vina).

Ocena kvaliteta grozdja (momenat berbe)

Kvalitet grozdja izabrane sorte se ocenjuje u vinogradu. Sorte su po vremenu stupanja u tehnolosku zrelost podeljene u cetiri epohe.Treba poznavati kada koja sorta dostize svoju tehnolosku zrelost da bi pravovremeno poceli berbu grozdja. Enolozi procenjuju u vinogradu tzv. koeficijent zrenja doticne sorte. To je odnos sadrzaja secera i ukupnih kiselina u grozdju. Za merenje sadrzaja secera u grozdju, u vinogradu se koristi refraktometar rucni a moze i siromer. Refraktometar koristimo u vinogradu da bi smo svakodnevno pred berbu pratili rast sadrzaja secera. Kiseline se mere u laboratoriji.

U ovom clanku cu objasniti kako se pravilno koristi siromer. Sta nam je potrebno :

  • Ekslov siromer, obavezno sa termometrom
  • Graduisani cilindar, menzura, plasticna od 0,5 L
  • Sipamo sto bistriju siru u menzuru skoro do vrha, a zatim uronimo siromer u siru.
  • Posle 2-3 minuta, procitamo Ekslove stepene na vratu siromera, kao i temperaturu na termometru siromera. Ekslovi stepeni koje smo procitali sluze za preracunavanje u % secera u siri, a po formuli :
  • %secera = Eksl.stepen x 0,266-3. PRIMER : procitali smo: 85Eksla, na t=15 C. Imacemo: %secera=85 x 0,266-3 = 19,61. Dakle, dobili smo sadrzaj secera u siri :19,61. Siromer je podesen za radnu temperaturu 15 ili 20 step.Celzijusa. Ako temperatura sire nije na ovim vrednostima, imamo sledece korekcije :
  • za svakih 5 stepeni Celzijusa iznad radne temperature siromera, odbicemo 1 Ekslov stepen od procitane vrednosti na siromeru.
  • za svakih 5 stepeni Celzijusa ispod radne teperature siromera, dodacemo 1 Ekslov stepen procitanoj vrednosti na siromeru. Dakle, za svaki stepen Celzijusa odbijamo ili dodajemo po 0,2 Eksla na procitanu vrednost siromera.
  • Ove pojedinosti ( finese ) mnogi vinoljupci ne znaju, i zato koriste tablice. Uz pomoc kalkulatora na mobtelu brzo cemo izracunati % secera. I jos nesto, kad smo izracunali sadrzaj secera u siri, tu vrednost pomnozimo sa 0,59 i dobicemo %vol. alkhola u buducem vinu. U nasem primeru, to ce biti :
  • 19,61 x 0,59= 11,56 % alkohola u vinu. Naravno, ovo je teoretska vrednost, u praksi se dobija nesto manja vrednost ali ovaj racun sasvim zadovoljava.


Nadam se da vam je ovaj clanak pruzio prakticna uputstva za proizvodnju vaseg vrhunskog vina. Ako je tako, preporucite ga vasim prijateljima preko drustvenih mreza. Za dodatna pitanja stojim vam na raspolaganju preko forme KONTAKT.

ZIVELI, podelite ovaj clanak sa vasim prijateljima.

Please follow and like us:
Facebook Follow
Facebook Follow
Google+ Follow
Google+ Follow
https://www.zavisanjagojevic.com/na-pocetku/primarna-prerada-grozdja/
Follow
Follow by Email
Follow
Follow
Follow
Follow
Follow

Оставите одговор

Ваша адреса е-поште неће бити објављена. Неопходна поља су означена *

Svideo vam se članak, podelite ga sa prijateljima