Merni instrumenti

 

ŠIROMETAR (ŠIROMER, MOŠTOMER)

Širometar (moštomer) je sprava koja se koristi za određivanje količine (procenata) šećera u širi (moštu). Radi na principu razlike između  gustine šire i gustine destilisane vode. Postoje dve vrste širometara zavisno od sklale koja se primenjuje za određivanje procenta šećera. To su: širometar po BABO-u i širometar po OECHSLE-u (Ekslov širometar).

Širometar po po BABO-u ili Klosternojbergova vaga za širu je sprava koja pokazuje težinske procente šećera u širi. Očitana vrednost pokazuje koliko kilograma šećera ima u 100 kg šire.

Širometar po OECHSLE-u je sprava koje pokazuje specifičnu težinu šire, odnosno koliko je 1 litar šire teži od 1 litre destilisane vode.

Tačno merenje količine šećera u širi je neophodno za praćenje stepena zrelosti grožđa i određivanje početka berbe. Desetak dana pre predviđene berbe možete početi sa prvim merenjima količine šećera u grožđu. Sa raznih delova vinograda naberite 2-3 kilograma grožđa, iscedite širu, procedite kroz gazu i izmerite količinu šećera. Postupak treba ponoviti još nekoliko puta (svakog trećeg dana) i kada udeo šećera u širi prestane da raste došlo je vreme za berbu. Uz pomoć širometra na osnovu količine šećera u širi, možete približno da predvidite zapreminski udeo alkohola u budućem vinu. Ova merenja su neophodna u proizvodnji vina. Naime u godinama kada nema dovoljno sunčanih dana grožđe ne može postići dovoljan postotak šećera. U tom slučaju prema zakonu o vinu, dozvoljeno je zaslađivanje šire šećerom. Najveća dozvoljena količina šećera je 3,4 kg na 100 litara šire. Obično se šira zaslađuje do 18 posto šećera.

UPUTSTVO ZA UPOTREBU

Pre upotrebe širometar i menzuru dobro oprati toplom vodom i osušiti čistom mekom krpom. Vrlo je važno da širometar bude čist. Ostaci osušenog  šećera na širometru menjaju njegovu težinu i utiču na tačnost merenja.

Pre meranja širometrom, procedite širu kroz gazu kako bi se odstranila nečistoća koja utiče na gustinu šire.

Sipajte uzorak šire u menzuru, poklopite otvoreni deo menzure i nekoliko puta je protresite da se tečnost dobro izmeša. Sačekajte da se šira izbistri.

Suv širometar polako spustite u tečnost držeći ga za uži kraj. Širometar mora slobodno da pliva u menzuri (ne sme da dodiruje dno ili zidove posude).  Sačekajte da se on potpuno umiri (na zidovima širometra ne bi smelo biti mehurića vazduha).

Na skali očitajte izmerenu vrednost. Pri očitavanju vrednosti linija oka mora biti u nivou površine tečnosti.

Kod širometra po BABO-u se očitava vrednost u procentima šećera (na skali 4 – 32) ili na drugoj skali približni zapreminski procenat alkohola u budućem vinu (skala 6-16 vol.%).

Kod širometra po OECHSLE-u očitava se vrednost u Oechsleovim stepenima (°Oe) na skali 0 – 130°Oe ili na drugoj skali približni zapreminski procenat alkohola u budućem vinu (skala 6 – 16 vol.%).

Količinu šećera možemo izračunati i prema Oechsleovoj formuli na sledeći način:

(°Oe x 0.266 ) – 3 = šećer (kg) / 100 lit šire

Napomena: Širometar je baždaren na  temperaturu od 20°C, pa je merenje potrebno vršiti na toj temperaturi šire.

Širometar orijentacioni (bez termometra) ne može da izmeri temperaturu šire, pa je zbog toga potrebno da se temperatura odredi pomoću neke druge sprave. Najčešće se u tu svrhu koristi termometar za merenje temperature tečnosti koji mora da bude uronjen u tečnost do srednine menzure najmanje dva-tri minuta da bi pokazao tačnu temperaturu. Kod ovog širometra precizne vrednosti se količine šećera se  dobijaju jedino ako je temperatura šire 20°C. Ako dođe do odstupanja od ove temperature širometar orijentacioni će pokazati samo približne orijentacione vrednosti.

Širometar sa termometrom pored količine šećera u širi tačno određuje i temperaturu šire. Istovremeno sa merenjem količine šečera u širi meri se i njena temperatura.  Termometar širometra je duboko uronjen u širu, te  pokazuje tačnu temperaturu šire nezavisno o temperaturi okoline.

Širometar sa termometrom je baždaren na temperaturu od 20°C i ako dođe do odstupanja da bi se dobile precizne vrednosti potrebno je izvršiti korekciju. Korekcija se vrši uz pomoć tablice koja dolazi uz širometar.

Korekciju je koguće izvršiti i računski putem na sledeći način:

Širometar po BABO-u

Za svakih 2,5°C iznad 20°C, očitanoj vrednosti dodaje se 0,1 % šećera
Zasvakih 2,5°C ispod 20°C od očitane vrednosti se oduzima se se 0,1 % šećera.

Širometar po OECHSLE-u

Za svaki °C iznad 20°C, očitanoj vrednosti  dodaje se 0,2 °Oe
Za svaki °C ispod 20°C od očitane vrijednosti oduzima se 0,2 °Oe.

Održavanje:  Nakon upotrebe operite širometar toplom vodom i osušite ga čistom mekom krpom.

NE BERITE GROŽĐE PRERANO!

Ako se grožđe rano bere, ono ne samo da neće imati dovoljno šećera, nego će sadržavati i previše kiseline. U nezrelom grožđu ima previše jabučne kiseline koja vinu daje opori ukus. Oduzimanje kiseline u vinu nije jednostavan posao, zbog toga je potrebno vino kontrolisati, određivati sadržaj kiselina, kao i sadržaj sredstava kojim će se vino otkiseliti. Za to jepotrebna laboratorija i rad stručnjaka – enologa. Ako je šira prekisela, onda  treba izvršiti prvo pretakanje nešto kasnije, jer pod uticajem izvesnih bakterija jabučna kiselina prelazi u mlečnu, koja je manje kisela. Dakle, bolje je da se ovim prirodnim načinom smanji sadržaj kiselina, nego da se to radi pomoću hemikalija. Ako imamo neku količinu prekiselog vina, to vino  se može pomešati s drugim, manje kiselim vinom, ali koje ima veći sadržaj alkohola. No, u ovom slučaju treba napraviti oglede u malom i kad se vidi koji odnos odgovara, onda se vina mešaju.

 

KAKO OCENITI KRAJ FERMENTACIJE U ŠIRI OD GROŽĐA ILI U KOMINAMA OD GROŽĐA I DRUGIH VOĆNIH VRSTA

Indikator vrenja šire ili komine je sprava (specijalni širometar) kojom se određuje završetak vrenja šire ili voćne komine.

Kraj fermentacije se takođe utvrđuje širomerom, kao i sadržaj šećera u širi od grožđa ili soka ostalih voćnih vrsta. Razlika je u skalama na širomeru. Indikator vrenja ima skalu od 0-40°Oe dok širomer ima skalu od 0-130°Oe ( Ekslovi stepeni ) i manje je precizan za određivanje kraja fermentacije.

Kako bi započeli pečenje rakije neophodno je da sav šećer u komini prevri u alkohol. Ako šećer nije prevrio dobiće se manje rakije. Naučna ispitivanja su pokazala da trenutak destilacije prevrele voćne komine značajno utiče na kvalitet rakije. Rakije od kasnije destiliranih komine imale su lošiji hemijski sastav i ocenjene su nižim ocenama ukusa od rakija kod kojih je komina destilirana odmah po završetku alkoholnog vrenja.
Da bi se poboljšao kvalitet rakije neophodno pravilno odrediti završetak vrenja voćne komine.

UPUTSTVO ZA UPOTREBU

Pre upotrebe indikator vrenja i menzuru dobro oprati toplom vodom i osušiti čistom mekom krpom.  Vrlo je važno da indikator bude čist jer ostaci osušenog alkohola i šećera utiču na tačnost merenja.

Promešati kominu u posudi, uzeti količinu tečnosti oko 1 litar mutne da bi dobili oko 1/2 litra bistre  i procediti je da bi se odvojili čvrsti delovi i grube čestice iz tečnosti. Proceđenu tečnost dobro promućkati da se ona oslobodi ugljen-dioksida (Mućkanjem tečnosti se stvara pena i oslobađaju se mehurići gasa).

Tečnost polako uliti u menzuru od 500 ml.

Suv indikator polako spustite u tečnost držeći ga za uži kraj. Indikator mora slobodno da pliva u menzuri, ne sme da dodiruje dno ili zidove. Sačekajte da se tečnost potpuno umiri (na zidovima indikatora ne sme da bude mehurića vazduha).

Na skali očitati vrednost šećera u Oechsle-ovim stepenima (skala 0-40 oOe). Pri očitavanju vrednosti linija oka mora biti u nivou površine tečnosti.

Napomena: Indikator vrenja komine je baždaren na temperaturu od 20oC, pa merenje treba da se vrši na toj temperaturi tečnosti. U slučaju odstupanja od ove temperature potebno je izvršiti korekciju na sledeći način:

za svaki 1°C iznad 20°C vrednosti dodaje se 0,2 °Oe

za svaki 1°C iznad 20°C od očitane vrednosti oduzima se 0,2 °Oe

Vrenje komine je završeno ako se vrednosti nalaze u sledećim intervalima:

šira od grožđa                 4-10°Oe

jabuka                            4-12 °Oe

kruška                             6-16 °Oe

kruška vilijams            10-16 °Oe

trešnja                           12-20 °Oe

šljiva                              16-20 °Oe

malina                              4-8 °Oe

Indikator vrenja komine radi na principu razlike između gustine tečnosti koju merimo i gustine destilisane  vode na određenoj temperaturi, a pošto se gustina komine različitih sorti istog voća mogu znatno da razlikuju, nisu presudne očitane vrednosti na indikatoru, nego što se očitana vrednost prestala smanjivati.

   Vrenje je završeno kada je očitana vrednost jednaka kod najmanje dva merenja u razmaku od nekoliko dana. Nakon što se grožđe ili voće izmulja(usitni) i spremi u posudu za vrenje, potrebno je vršiti merenja svakog dana i beležiti očitane rezultate. Komina će biti sve ređa, šećer će se pretvarati u alkohol, a očitane vrednosti će se svakodnevno smanjivati. Kada se očitana vrenost ne menja nakon nekoliko merenja, znači da je celokupan šećer prevreo u alkohol i da je vrenje završeno.

Održavanje:  Nakon upotrebe indikator vrenja operite toplom vodom i osušite ga čistom mekom krpom.

Please follow and like us:
Facebook Follow
Facebook Follow
Google+ Follow
Google+ Follow
https://www.zavisanjagojevic.com/merni-instrumenti/
Follow
YOUTUBE
LINKEDIN

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.